飲んでみたい秋田の地酒 蔵元を訪ねて
秋田は古くから酒作りが盛んで「酒の国・秋田」と言われておりす。３３の蔵元では、それぞれがこだわりの酒造りをしております。
新政酒造㈱［新政］の酒は秋田の地酒と言っていいのだろうか？
何か日本酒のイメージを変えようとする雰囲気な日本酒だよ。
だから秋田の地酒は「飲んで旨い美味しい地酒」という事です。
「米の秋田は酒の国」と言われる地酒の酒蔵を訪ねてみました。
３３の蔵元では、それぞれがこだわりの酒造りをしております。
その旨い美味しい地酒で今宵も乾杯しましょう。
新政酒造株式会社［新政］
No.6ナンバーシックス X-type
「NO.6」最上級モデルのX-Type(エックスタイプ)は、
「eXcellent」豪華版を意味するフラッグシップモデルです。
磨きこまれた米を用いるため、より格調高い仕上がりであり、
６号酵母の清楚にして力強い存在感をもっとも鮮やかに
感じ取れるのがこのX-Typeであると蔵元は考えている。
なお６号酵母が発見された昭和５年、
すでに精米歩合40％の酒が登場しており、
６号酵母はこうした吟醸もろみから採取された。
６号酵母誕生当時の槽口の味わいを、
85年の時を超えて想起させる作品であるように
願いつつ醸される作品です。
新政酒造㈱蔵元概要
名 称 新政酒造株式会社
代表者 代表取締役会長 佐藤卯兵衛
代表取締役社長 佐藤祐輔
創業は嘉永5年で、初代 佐藤卯兵衛の名から「うへえの酒」と
地元で親しまれていた。
明治政府が大綱に掲げた「新政厚徳」(厚き徳をもって新しい政をなす）の
思いを名称にして四代目である佐藤佐吉の代に「新政」と短く、
訓読みすることになった。
一時は安売りにより債務超過の寸前に陥っていた。
佐藤祐輔が帰郷して八代目を継いでから五代目佐藤卯兵衛が酒造技術を完成した
「協会６号酵母」と秋田県産酒米だけを使う高級路線に転換した。
その時は地元での反応は芳しくなかったが東京などの酒販店や飲食店に
販路を広げ黒字化に成功した。
販売先は新政の製法を理解し冷蔵による温度管理を徹底した取引先のみに
卸す方針をとっている。
2017年から金属タンク醸造から木桶への切り替え、生酛づくり、
酒米の契約栽培や自社水田での無農薬栽培と、特に秋田県農業試験場で
品種改良された「秋田酒こまち」の活用といった取組みを模索実行している
「生酛系酒母」 (生酛と山廃酛)「培養乳酸菌を使用した酒母」に
酒母製法を限定することで、醸造用乳酸という既製品の
酸味料を添加して作られる「速醸酒母」から決別しま した。
製法としても「山廃」から、「生酛」へと製法を統一。
当蔵にマッチした醸造法を求めた結果「生酛純米蔵」となりました。
今後は、6号酵母がそもそも天然由来の優良野生酵母であった事実から
培養した酵母を用いない「酵母無添加」での製法を増やす方針。
完全な生酛であれば「きょうかい酵母」のような醸造用の培養酵母を
用いなくても酒造りが可能になるからです。
このため新政酒造は酒質管理の観点からほとんどの酒を四合瓶で提供しています。
そしてすべて「純米酒」という表記に統一しているのです
新政酒造HP参照
協会６号酵母とは
協会６号酵母は、秋田県の新政酒造で昭和10年頃、
おだやかで澄んだ香りを発し湧付前後に果実様の芳香を放ち発酵力も旺盛で、
製成酒に芳香を付し旨味をえて糖の消費もよく上面発酵的な性質を多く備えている。現在も日本醸造協会から頒布されているきょうかい酵母としては最古のものである。
きょうかい酵母の歴史
「協会酵母」の歴史を見ると、明治39年に発見された「協会1号」は、
灘の「櫻 正宗」のもろみより採取されました。
2号は京都・伏見の「月桂冠」です。
大正に入ると、長く続いた灘・伏見の一強時代は終わりを告げます。
大正に入ると、長く続いた灘・伏見の一強時代は終わりを告げます。
「軟水醸造法」を確立した広島県が新たな銘醸地として名乗りを上げたのです。
同県からは「酔心酒造」にて3号酵母、また採取蔵不明ながら4号酵母、
さらには5号酵母が「賀茂鶴酒造」から採取されました。
常に日本酒の歴史は西日本を中心に動いていました。
日本酒誕生から長い間、常に「酒どころ」とは西日本であったのです。
日本酒は奈良で土台が築かれ京都においてより洗練され、
兵庫・灘でその製法に一応の完成を見たものといえます。
このように6号酵母誕生以前はむしろ銘醸地は南下していたくらいだったのです。
ところが昭和5年、摂氏10度以下という極低温でも 楽々と発酵を完遂する
ところが昭和5年、摂氏10度以下という極低温でも 楽々と発酵を完遂する
新酵母が東北の最果てからあらわれたことは驚きをもって迎えられました。
これがはじめての寒冷地酵母「きょうかい6号」です。
6号は昭和10年に販売されるや、酒造業界を席巻し、
それ以前の協会酵母は必然的に注文が途絶えてしまい、
ほどなく1~5号酵母の頒布は中止に追い込まれました。
こうして6号という低温耐性酵母の誕生以降、雪深い寒冷地でも、
安定して高級酒造りが可能となり必然的に銘醸地の構造が変化してしまいました。
いまとなっては酒どころとして誰もが疑わない東北や北陸、信州が
地酒として名乗りを上げる土壌がここに築かれたといえます。
「協会酵母」は現在、19号まで存在しておりますが、
初期の1号から5号、また12号(浦霞酵母)は前述のとおり亡失扱いとなっています。
このため「きょうかい6号」は現役としては最古の市販清酒酵母となります。
特に1940年から、7号酵母が登場した1945年までの6年間において
醸造協会が頒布した酵母は「6号酵母」のみとなります。
これは、ちょうど第二次世界大戦中にあたる時期です。
当時は、国家危急存亡の時ですから一切の原料を無駄にはできません。
旧来の蔵付きの野生酵母による不安定な酒造りではなく「きょうかい酵母」
醸造用に特化した培養酵母を用いる酒造りへと製法が移り変わったころです。
「協会酵母」のおかげで日本酒の安全醸造と高品質化が容易となりました。
ひいては酒税の安定的な徴収に結びついたであろうことは想像に難くありません。
実際、明治から昭和初期における国税収入の割合を見ると
酒税が一位・二位を争う最重要の税源です。
第二次世界大戦中でも、酒税は特に重要な財源であり「きょうかい6号」は、
天鷲絨 2016 -Viridian- 通称「ヴィリジアン」。
秋田の高級酒米「美郷錦」を用い、
木桶仕込みによって醸した作品。原料米の精米歩合は40%。
「美郷錦」のポテンシャルをもっとも発揮する磨きです。
「天鷲絨」は、Colorsラインナップ中、
もっとも厚みと余韻がある力強い仕立てとなっています。
秋櫻 2016 -Cosmos- 通称「コスモス」。
「改良信交」は昭和34年、
秋田で初めて生まれた酒造用好適米である。
「信交190号」を親に持つために、長野県生まれの
「美山錦」と兄弟の関係にあります。
ところが「美山錦」が硬質な印象を与えるのに対して
「改良信交」はあくまでも滑らかで伸びやかな味わいです。
現在、秋田県では当蔵のみが用いており、
まさに「新政」を象徴する米となっています。
「コスモス」はこの「改良信交」を用いて
木桶仕込みによって醸される貴重な酒です。
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| ①新政酒造 |
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| ②新政酒造 |
◆飲んでみよう秋田の地酒
ひと手間ぞうすい【レギュラータイプ】
1セット(36食入：6種類×各6袋）
