秋田の地酒蔵元を訪ねる

飲んでみたい秋田の地酒　純米大吟醸酒とは

飲んでみよう秋田の地酒純米大吟醸　

純米酒とは、米、米麹、水だけで造られた日本酒です。
米だけで造くられているから米本来の旨味ふくよかな米の香りが酒の基本です。
新米の炊きたてのご飯を想像してみてください。

そのご飯は甘みや旨味が凝縮されているのを感じられると思います。

純米酒は、この炊きたてのご飯と同じように米のおいしさを引き出している

日本酒なのです。

純米酒と吟醸酒の違いは醸造アルコールが含まれているかいないかなのです。

大吟醸酒とは、酒米の精米歩合で決まります。
精米歩合とは、酒米の玄米を精米した米を蒸して造ります。

酒のラベルの表記が「精米歩合40%」有れば60%を削り取40%の米で、
その酒は造られていることです。
米の精米歩合(米の表面をゖづ取る)の呼び名を「米を磨ぐ」といいます、
普通のご飯米を白くする事を「突く」といいます、また飯米を洗う事を
「米を研ぐ」(磨ぐ)ともいいますよね。

私達が食べているご飯米は、表面の糠といわれる部分を削ったものを
食べているのです、だが昨今では身体に優しいということで、
玄米や、三分つき米、五分つき米、七分つき米、胚芽米、白米の順に
精米度合いが大きくなります。

「吟醸」と「大吟醸」が有りますが、その違いはというのは？
精米歩合にあるのです吟醸酒は60%以下、大吟醸酒は50%以下でなければ
「吟醸酒」「大吟醸酒」と表示出来無い決まりがあります。

選んだ酒米の種類を精米歩合%と醪の搾り方や長い貯蔵期間酒の調合により
酒の蔵元で販売価格が異なることになります。
「純米大吟醸」といった場合は「醸造アルコール」は含まれておりません。

旨い酒というのは丁寧な人手でゆっくりと時間を掛けて造り
だされる酒「純米大吟醸」は最も旨い酒と云うことになるのです。

このページでは「飲んでみたい秋田の地酒」蔵元一番の
「純米大吟醸酒」をみてみましょう。

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※、酒名ロゴをクリックで蔵元へリンクします。
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新政酒造㈱

新政 NO.6 X-type 純米大吟醸 750ml 生原酒新政酒造

６号酵母の清楚にして力強い存在感をもっとも鮮やかに感じ取れるのが
このX-Typeであると蔵元は考えている。
６号酵母が発見された昭和5年すでに精米歩合40％の酒が登場しており、
６号酵母はこうした吟醸もろみから採取された。
６号酵母誕生当時の槽口の味わいを85年の時を超えて想起させる
作品であるように願いつつ醸しだされている作品です。

ゆきの美人純米大吟醸山田錦 6号酵母 1800ml

秋田醸造

全量山田錦を用い、6号酵母で醸した滑らかな飲み口と柔らかな酸味が特徴です。
仕込み水は秋田県内でも屈指の軟水で秋田市太平山麓の湧き水を使用しています。
水源は山深い場所にあり、水汲みの際「熊」に遭遇することもしばしば往復2時間かけて汲みに行っています。

　　　　　　　高清水　純米大吟醸　1,8L 秋田酒類

秋田酒類製造

秋田県産酒造好適米「秋田酒こまち」をひと粒ひと粒丁寧に４５％まで磨き、
秋田流寒仕込みで醸しあげました。
程よい酸味と上品な旨みが口の中でやわらかに広がります。
華やかでふくよかな香りが際立つ純米大吟醸です。

　　　　　秋田晴酒造純米大吟醸酔楽天 1.8L

秋田晴酒造

長期低温貯蔵された熟成純米大吟醸酒です。
中国唐代の詩人・酔吟先生こと白楽天より命名しました。
淡い山吹色を呈し、オレンジ、マスカット、メロンなどのフルーティで
まろやかな香りを放ち上品で芳醇辛口な味わいとまろやかな喉ごしの逸品です。

　　　　　　　　　　那波商店　純米大吟醸ぎんりん 1.8L

那波商店

代表銘柄「銀鱗」は、昭和10年に自社のお酒が愛飲者に漁師が多く、

漁の安全と大漁を祈り北海道民謡ソーラン節の歌詞の一説から命名されました。

吹き抜けるよう風のような爽やかさが口に広がり、

それを包み込むようにやさしい甘さで、ラムネのような清々しい風味です。

愛飲者の幸せが益々大漁になりますように、またハレの日のお傍にどうぞ。

福禄寿十五代彦兵衛純米大吟醸　1.8L

福禄寿酒造

米の旨味が、素材の良さを感じさせ、それを100％引き出す為の努力として
完全手作業造りにこだわったお酒です。
搾られたお酒はすぐさま瓶詰され瓶燗方式という手間のかかる方式で
殺菌処理を行い大吟醸特有のいい香りを瓶の中に蓄えました。
まろやかな甘さがあり、バランスの取れた旨口のお酒は、
その風味をこわすことなく、品質の良い状態で貯蔵しています。
杜氏入魂の逸品です。

　　　小玉醸造太平山純米大吟醸天巧 1.8l

小玉醸造

気高さの中に同居する圧倒的な存在感。
これぞ太平山の真骨頂。太平山独自の生もと造りです。
ベルギーのモンドセレクションで通産6度の金賞受賞。
華やかな香りとキリッとした口当たりの名酒です。

　　　　　　　　　　　　北鹿酒造北秋田純米大吟醸 720ml

株式会社北鹿

お米を45%に贅沢に磨き上げ、じっくり丁寧に醸しました。
華やかでフルーティな香り、
上品でふくらみのあるしっかりとした味わいです。

　　　　　　　　　　　　　千歳盛大吟醸　地底の神秘　720ml

②千歳盛酒造

旧尾去沢鉱山の地底坑道奥深くで1年間じっくり熟成させた日本酒。
熟成させた大吟醸の旨みをお楽しみください。
分類・・・・大吟醸酒
原料米・・・(麹)秋田酒こまち・(掛)秋田酒こまち
味のタイプ・(香り)華やか・(味わい)
精米歩合・・40%
アルコール度数・・16
日本酒度・・・・。3
酸度・・・・・・・1.1
飲料温度・・・・・冷やして
使用酵母・・・・・こまち酵母

　　　　　　　　　　　　喜久水純米大吟醸　朱金泥　能代 720mL

①菊久水酒造

中走りの吟醸酒を選び出し、蔵で３年間貯蔵して熟成させます。
その間に酒の成分中より、デリシャスな香りが蓄積され、
味と香りが混然一体となって辛口のすっきりとした、
フルーテーな特別大吟醸「朱金泥能代」ができあがります。
杉の酒票と木箱の香りも合わせてお楽しみ下さい。

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酒の国秋田の地酒　秋田誉酒造秋田美人

飲んでみたい地酒秋田誉酒造蔵元を訪ねて

秋田は古くから酒作りが盛んで「酒の国・秋田」と言われておりす。

比較的小さな県ですが、米の生産高は全国３位で農業県と云えます。

食料米は「あきたこまち」酒米は「さけこまち」で造る酒は旨いです。

「米の秋田は酒の国」とも言われる地酒の酒蔵を訪ねてみました。

この度は秋田誉酒造では歴史と経験で蔵独自の酒造りをしているので

秋田の地酒は「飲んで旨い美味しい地酒」というのです。

秋田誉酒造「秋田美人」の地酒を味わって成程納得でしょうかね。

その旨い美味しい地酒で今宵も乾杯しましょう。

秋田誉酒造㈱「秋田誉」

昭和19年の企業整備令で十数社の企業合同によって発足しました。

合同蔵各々の歴史は古く、江戸末期、明治初期の蔵元がほとんどでした。

「秋田誉」の名称は、“銘醸の地・秋田の誉れとなるようなブランドに

育てたい”との願いが込められています。

酒質の基本は辛口を基調としており秋田の酒造元としては早期に

純米酒や吟醸酒の販売を開始した企業でもあります。

酒造りの理念は「造りは創りに通ず」。

日本酒、本格焼酎を伝統、文化だけにとらわれることなく

「今の時代の飲み物」として提案しています。

県の優良酵母である秋田流花酵母（AK-1）をはじめ、

さまざまな酵母を使い分け香味良好で喉越しの良い飲みやすい酒を醸しています。

秋田県で開発された清酒酵母(AK-1)

昭和5年（1930年）に秋田市の新政酒造から分離された

酵母が日本醸造協会の「きょうかい6号」酵母として採用されました。

現在販売されているきょうかい酵母の中で、

最も歴史の古い酵母として引き継がれています。

昭和62年から秋田県と秋田県酒造組合で共同研究が始まり、

平成2年（1990年）に吟醸酒ブームの中で全国に先駆けて

「秋田流花酵母（AK-1）」が誕生しました。

このAK-1を使用した酒が平成3年（1991年）の全国新酒鑑評会で

金賞26点を受賞し、蔵元数では25社と都道府県別蔵元数受賞としては

全国1位に輝きました。

AK-1使用の酒に秋田県産地呼称清酒認証制度を採用した

秋田県の統一ブランド「秋田旬吟醸」を発売し、一大旋風を起こしました。

日本醸造協会はその優秀な特性に着目し平成8年にAK-1が

「きょうかい1501号酵母」に採用されました。新政酒造の

「きょうかい6号」以来60年ぶりに秋田県産まれのきょうかい酵母が

誕生となったのです。

秋田県産の清酒酵母一覧

AKITA雪国酵母（UT-2）	2015	香り華やか（リンゴ・バナナ様）すっきりした後味
AKITA雪国酵母（UT-1）	2014	香り華やか（リンゴ・メロン様）フレッシュな味わい
こまち酵母R-5	2013	香り華やか、味は華やか・軽快タイプ
秋田蔵付分離酵母	2012～	秋田県内25蔵元から分離されたオリジナル酵母
こまち酵母スペシャル	2012	香りは極めて華やか、味は華やか・膨らみタイプ
秋田酵母№１２	2009	香りはバナナ様、味は軽快・爽やかタイプ
秋田酵母№１５	2009	香りはメロン様で華やか、味は膨らみタイプ
華こまち酵母	2007	香り華やか、きめ細かく、なめらかな味
秋田純米酵母	2004	吟醸香、含み香があり、きめ細かく、なめらかな味
こまち酵母	2002	吟醸香が高く含み香があり、酸の生成少なく後味まろやか
秋田流雅酵母・AK-4	1998	香り華やか、上品な味わい、低アルコール酒用
秋田流花酵母・AK-1	1991	さわやか、軽快なタイプ、ほどよく吟醸香があり後味軽い

秋田誉酒造「秋田美人」「秋田誉」

秋田誉杜氏　佐々木時雄さん
昭和24年7月5日生まれ。
昭和43年本荘高等学校卒業後同4月に
秋田誉酒造（株）亀田工場に入社し、
昭和46、7年国税庁滝野川醸造試験所で醸造技術を学び、
昭和61年杜氏になり現在に至ります。

全国新酒鑑評会では平成2年、4年、5年、14年、18年に金賞、
同3年に銀賞受賞。東北では昭和62年より
本醸造、純米、吟醸の部で度々優等賞を受賞。

平成4年に純米酒の部で県知事賞を受賞しました。
２００１年、２００２年、２００３年には全米日本酒歓評会にて、
純米大吟醸、特別純米酒でGOLDEN AWARD OF EXCELLENCE
（金賞）受賞しました。

秋田誉酒造の水は、良質な醸造用水を求め探索したところ、
秋田富士鳥海山の伏流水と思われる湧水をみつけ、
600ｍのパイプを引き各工程に使用しております。

水質は硬軟水で最近水源地を大幅に
整備しよりよい環境保全に努めております。

酒造りの水は、硬水、軟水、?

私たちが普段飲んでいる水は、硬度で「硬水」と「軟水」に分類されています。市販のミネラルウォーターを飲んでみると、種類によって味が異なるのもこの分類によるものです。

硬水と軟水の違いは？

軟水と硬水の違いは「硬度」の違いです。
硬度とは、水１Lあたりのカルシウムやマグネシウムの含有量で、
WHO（世界保健機関）が定める基準では硬度120mg未満が軟水になります、

120mg以上が硬水とされています。
飲用した場合にはどのような違いがあるのでしょうか。

「硬度」というのはカルシウムとマグネシウムの含有量ですから、
これらの濃度が高い硬水は、口当たりが重く苦みを感じます。

反対にカルシウムやマグネシウムの濃度が低い軟水は、
まろやかな口当たりとさっぱりとした風味が特徴です。
私たちが普段日本で飲んでいる水道水や国産のミネラルウォーターは
ほとんどが軟水です。

◆硬水のメリットとデメリット①

【メリット】　

便秘解消効果が期待できる
洋風の煮込み料理に適している
動脈硬化の予防

【デメリット】
お腹がゆるくなる
素材の風味を活かしたい料理に適さない

マグネシウムは下剤に使われていることもあり、

マグネシウムを多く含む硬水は消化器系に影響を与えて便通を良くする効果が

期待できます。

ダイエットをしている方は好んで飲まれているようです。

硬水で体や髪を洗うと、カルシウムイオンやマグネシウムイオンの影響で、
肌がつっぱったり髪がパサパサしたりすることがあります。

硬水には肉の臭みを消したり、煮込んだ時にアクを出やすくしたりする
働きがありますが和風の旨味成分といわれるアミノ酸やたんぱく質も
アクとして出てしまうので洋風の煮込み料理に適していると言われています。

カルシウムやマグネシウムが多く含まれている硬水には、
血液をさらさらにする効果があると言われていて動脈硬化を予防して、
心筋梗塞や脳梗塞といったリスクを減らすことが期待されています。

胃腸が弱い人の場合は、硬水に多く含まれるマグネシウムの影響で
お腹がゆるくなってしまうこともあります。

硬水にはマグネシウムが多く含まれていて、胃腸に大きな負担がかかってしまうため、

子どもの飲用としては適していません。

硬水に多く含まれているマグネシウムには独特の苦みと風味、
香りがあるため、料理の味付けの邪魔になることもあります。
紅茶や珈琲など香りを楽しみたい飲料や素材の風味を活かしたい料理には
適していません。

◆軟水のメリット、デメリット②
　【メリット】
　日本料理に適している
　赤ちゃんや小さな子どもでも安心
　肌や髪に優しい
　泡立ちが良い

【デメリット】
　ミネラル補給はできない

日本料理は素材を活かした繊細な味付けを魅力としています。
軟水は基本的に無味無臭ですから日本料理や香りを楽しみたい飲み物には最適です。

軟水はマグネシウムの含有量も少なくお腹にも優しいため、
赤ちゃんや小さな子どもにも安心して与えることができます。

軟水は肌や髪にも優しく身体や髪を洗っても心配はほとんどありません。
軟水は硬水と比べて石鹸や洗剤の泡立ちが良いのが特徴です。

日本の水道水は軟水ですので、
日本人の味覚には軟水が合っていると言われています。
毎日の飲むお水としては軟水の方が良いでしょう。

参考：
水の歴史館　硬い水と軟らかい水-3/西条市ホームページ

　　　
秋田誉純米酒　秋田美人 1800mL　　　　　　　

秋田誉純米酒　秋田美人 720mL　　　　　

　　　⦿⦿秋田誉酒造　米焼酎　　　　　　　　　⦿⦿秋田誉酒造　米焼酎

秋田誉酒造亀の尾を使った米焼酎智水 720ml　　秋田誉　気品一滴智水 41度原酒 720ml

秋田誉酒造株式会社「秋田誉」↓ より紹介

①秋田誉酒造

②秋田誉酒造

④秋田誉酒造

「亀の尾」由利本荘市産の幻の酒米

１８９３年（明治３６年）に山形県の現在、
庄内町の阿部亀治が冷害に耐えて
立っている３本の穂を偶然発見し、
これを種子にし苦労の末育て上げたといわれています。

１９２５年（大正１４年）には東北地方の代表的品種となり
、一時代を築きますが、害虫、化学肥料に弱く、
多収性の米に座を奪われ消えていきました。

その後１９８３年（昭和５８年）に新潟県の久須美酒造が復活させ、
ＴＶドラマ「夏子の酒」のモデルとなりました。

秋田誉でも亀の尾の種子を手に入れ、
蔵人が作付けを行い醸造。
贈答品、また幻の酒米の酒を気軽に飲んでもらうために
カップ酒としても販売しております

◆飲んでみたい秋田の地酒　↓

①秋田醸造

②株式会社北鹿

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秋田の地酒秋田酒類製造㈱高清水の蔵元を訪ねて

飲んでみたい秋田の地酒蔵元を訪ねて

秋田は古くから酒作りが盛んで「酒の国・秋田」と言われておりす。
「米の秋田は酒の国」と言われる地酒の酒蔵を訪ねてみました。

秋田の地酒「高清水」秋田酒類製造㈱の蔵元は秋田市にあります。
高清水蔵元では歴史と経験で蔵独自の酒造りをしているのです
秋田の地酒は「飲んで旨い美味しい地酒」の代表です。

蔵元一押しの地酒を味わって成程納得でしょうかね。
その旨い美味しい地酒で今宵も乾杯しましょう。

入り口

酒造道場仙人蔵とは

秋田酒類製造㈱高清水を訪ねる

高清水の銘柄の由来について

秋田市寺内大小路に今もこんこんと湧く霊泉「高清水」にちなんだものとして
選ばれました。

寺内地区は秋田での文化発祥の地であります。
「続日本記」の天平5年の記録に「出羽柵を秋田村高清水岡に遷し置く」とあり、
この出羽柵が国指定史跡「秋田城」です。

以来平安末期まで約300年にわたり当時の日本の最北端の
城郭として勢威を示していた。
城には兵五千、馬千五百の兵力を持ち出羽の国府も置かれて、
多賀城鎮守府（宮城県）と並ぶ東北二大拠点の一つだったそうです。

昔阿部比羅夫が秋田の浦に来て古四王神社をこの地に勧請した時、
にわかに霊泉が湧いたので「高清水の岡」と称されたとも伝えられております。

古四王神社からやや西に下った旧羽洲街道沿いに「高清水」と
刻まれた石碑があり小さなあずまやに守られて、
高清水は今なおひそやかに清らかに湧き出ています。

高清水の酒造りとは
今夜も高清水を楽しみにしてくださるお客様がいます。
高清水は、そのことを、かた時も忘れず、
よりおいしいお酒をお届けするために、努力を積み重ねています。

「酒質第一」。高清水が何よりも大切にしていることです。
そのために、できるかぎり手作業にこだわります。

たとえば酒母造り。酒母とは「酒のもと」。
水と蒸米と米麹を混ぜ、その中で清酒酵母を育てます。

「麹造り」「もろみ造り」とともに酒造りの大変重要な作業です。
高清水はこれを小さな仕込み容器で行います。
小さな容器を選ぶのは、人の手で、より丁寧な作業ができるからです。

酒母係は、やさしく櫂を入れながら、
ときには湯たんぽのような暖気樽（だきだる）沈めたり、
ときには氷の入った冷温器を入れ繊細な温度管理をしています。

高清水のお酒の1本1本は、全てこのような手作業から生まれています。
人手をかけるべきところにはかける。

高清水を愛してくださるお客様のために、
蔵人は手間を惜しむことなく酒造りに情熱を傾けています。

酒米は選りすぐりの「秋田県産美山錦」をやさしく丁寧に磨き、
徹底した温度管理のもとで大切に育みました。

気品ある香りと深い味わい。
高清水の高度な品質管理から生まれる大吟醸酒をお楽しめます。

秋田の地酒に使われる、秋田の酒米とは

秋田の酒米は吟醸酒などの高級酒向けに酒米専用として作付されてます。

秋田の純米酒には「美山錦」「秋田酒こまち」「山田錦」などは大粒で

心白（米粒の中央部にある円形または楕円形の白色透明部分）を持った

軟質米が使用されます。

玄米の表層や胚芽部分にはタンパク質や脂肪分が多く含まれるため、

酒質に雑味を与えてしまいますので取り除かなければなりません。

醸造用堅型精米機で30～35％を削り取って不要な成分を除去し、

精米歩合70～65％白米にします。

吟醸酒等では更に磨き、精米歩合50～40％前後の白米にします。

精米された米は枯らし期間をおいた後に洗米して糠を洗い流します。

数時間浸漬して甑（こしき）または連続蒸米機によって蒸され、

できた蒸米は放冷機等により冷却され次の工程に進みます。

「米の秋田は酒のくに」のとおり、

秋田県は気候的にも米作に適した地域で良質な米生産地として生産量も多い。

また清酒出荷量は全国4位、酒米生産量は全国5位です、

その要因としては、雄物川、米代川、子吉川といった一級河川が豊かな水を

米精生産全域の耕地を潤していること、

米の新品種開発等研究の取り組みがさかんなことなどがあげられます。

「あきたこまち」は飯米として有名ですが、

酒造りに適した米、酒造好適米「美山錦」「吟の精」が県内で

広く栽培されています。

産量が豊富で良質な「秋酒田米」を贅沢に使用し丁寧に磨き上げ、

育むからこそ秋田の酒ならではの豊かできめ細かい味わいを生み出せるのです。

酒米「秋田こまち」は

酒造好適米として最高品質を誇る「山田錦」（兵庫県）並みの醸造特性と、

県内酒造好適米の主力品種「美山錦」並みの栽培特性を併せ持つ、

吟醸酒用の原料米として育成された品種です。

大粒である「秋田酒こまち」は、高精白が可能で蒸米に弾力があり

表面が乾きにく麹がつくりやすいというのが大きな特徴です。

酒母・もろみは糖分の製成量が多くなるという傾向があり、

造られた酒は「香り高く上品な甘みがあり旨さと軽快な後味を持つ日本酒」

といえます。

飲んだときに口の中でふんわりと広がる感じが

「軽快な後味」を創出し、その味わいはたいへんご好評です。

◆秋田酒類製造㈱高清水の精米設備
28年が経過した精米設備の老朽化が進んだため、
平成30年３月から総事業費７億円をかけて更新し同年9月竣工した。

導入した主な設備は「全自動ダイヤモンドロール精米機」１４基。
同社によると、これだけの数の精米機を備えた自社工場は全国的にも珍しいという。

精米歩合６０％の場合、１基当たり３０時間で玄米１８００キログラムを
精米することが可能です。
摩耗の少ない「ダイヤモンドロール」を搭載したことで、精米する際の摩擦熱による温度上昇を抑制し、コメの水分発散や割れなどを防ぐことができるという。
電気消費量を抑え小ロットでの精米も可能になった。