日本酒の種類と一般的な呼称

日本酒の種類と呼称判り難い

日本酒の起源は縄文時代から弥生時代といわれている
日本特有の製法で造られる酒の主原料は、米・米麹・水で、
その原料を発酵させて造る「醸造酒」の一種です。
他国での呼び名は「ライスワイン」と云われているとのこと。

酒は我々の日々の暮らしに和みと絆を醸しだして呉れます。
その酒には地域特性や個性が飲み友との話題としても楽しいものです。

その昔は、特級、一級、二級、といったように級別で分類していましたが、
今は、精米歩合 、麹歩合、醸し方や搾り方法とアルコール添加量などの
製法により呼び名共々区分されています。

明確には言われておりませんが、酒税と関係あるように感じます。
製造方法も然ることながら納税の高い方が飲み心地が良いようだ。

日本酒には、普通酒、古酒(長期熟成酒)、新米新酒、生貯蔵酒、生酒、
原酒、中だれ酒、特別本醸造酒、本醸造酒、特別純米酒、
純米大吟醸酒、純米吟醸酒、純米酒、大吟醸酒、吟醸酒、

などは一般的に呼ばれている名称で、その前に酒蔵のブランド名や
酒蔵元の名前が付けられます。
ひやおろし、生酛造り、山廃仕込み酒、などと呼ぶ酒もあります。

まあ、どうでも良いから飲んで旨けりゃ良いやと思いますが、
では、自分で購入するとなると悩んでしまいますよね。

酒それぞれには貯蔵期間、アルコール度、なども加味されて
同じ名称を使用して居ても販売価格は異なって居るのが現状です。

という事で、各々の地域の蔵元は蔵元の特徴を謳い、
その地域の「地酒」として私達、飲んべえに提供しています。

だから「地酒」は飲んでみなけりゃ分からない。
そして自分の好みも有ることですから地酒の味わいは深いのです。





国税庁課税部酒税課「酒のしおり」より
抜粋して記載致しましたので参考にして地酒を味わいましょう。


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＜日本酒の種類＞純米酒（アルコール添加無し）
純米酒とは、お米と米麹だけで作られたお酒です。
「吟醸酒・吟醸造り」は、たくさん磨いた酒米
（40%以上のお米を削り、精米歩合60%以下にしたもの）を
長時間低い温度で発酵させて作ります。
手間のかかるお酒なので精米歩合が低い吟醸酒は値段が高くなっています。

　　　
1, 純米大吟醸酒→原料：米・米麹・水
特徴：原料米の精米歩合が50％以下と決められている。
（50%以上のお米を削り、精米歩合50%以下にしたもの）
吟醸造り。価格的には高めのものが多い。
固有の香味と色沢が特に良好なものです。


2, 純米吟醸酒→原料：米・米麹・水
特徴：精米歩合が60％以下（40%以上の米を削り、
精米歩合60%以下にしたもの）の吟醸酒。
特別純米酒と同じ精米歩合が義務付けられており、
酒質に差が無いものもある。
固有の香味と色沢が特に良好なものです。


3, 特別純米酒→原料：米・米麹・水
特徴は原料米の精米歩合が60％以下
（40%以上のお米を削り、精米歩合60%以下にしたもの）
又は特別な製造方法の純米酒。
原材料の種類によって酒質に違いがでる。
固有の香味と色沢が良好なものです。


4, 純米酒→原料：米・米麹・水
特徴：日本古来の酒。精米歩合による規定はなし。
純米醸造酒ともいい、濃厚な味のタイプが多い。
また、原料米の精白度の高低によって味に違いが出る。
固有の香味と色沢が良好なものです。


＜日本酒の種類＞本醸造酒（アルコール添加有り）
醸造用のアルコールを添加したものを、「醸造酒」と呼ばれます。
「醸造酒」は「普通酒（一般酒）」と違い、添加する醸造用アルコールの量が、
白米の総重量の10％未満までに抑えなければならないと定められています。
醸造用アルコールは味や香りを立てたり丸みを持たせたりする。


　　　
5, 大吟醸酒→原料：米・米麹・水・醸造アルコール
特徴：精米歩合が50％以下（50%以上のお米を削り、
精米歩合50%以下にしたもの）。
吟醸造り。固有の香味と色沢が良好なものです。
醸造アルコールを添加する目的は、増量のためでなく、
発酵中の酵母に影響を与えてうまい酒造りを行うためで量は少ない。

6, 吟醸酒→原料：米・米麹・水・醸造アルコール
特徴：原料米の精米歩合は60％以下（40%以上の米を削り、
精米歩合60%以下にしたもの）。
吟醸造り。固有の香味と色沢が良好なものです。
醸造アルコール添加の目的は、大吟醸と同じで、
増量のためではないので添加量は少ない。

7, 特別本醸造酒→原料：米・米麹・水・醸造アルコール
特徴：本醸造酒より精米歩合が低く、
60％以下（40%以上の米を削り、
精米歩合60%以下にしたもの）。
醸造アルコールを添加していることが
わかるような酒もあるとか。
香味と色沢が特に良好です。

8, 本醸造酒→原料：米・米麹・水・醸造アルコール
特徴：原料米の精米歩合が70％以下
（30%以上の米を削り、精米歩合70%以下にしたもの）。
原料米1トンあたり、120リットル以下の醸造用アルコールを添加した酒。


＜日本酒の種類＞普通酒（アルコール添加有り）
特定名称酒に分類されないものを、普通酒と呼び、
日本酒全体の70％を占めています。

9, 普通醸造酒→原料：米・米麹・水・醸造アルコール
特徴：醸造アルコールの添加量が、
本醸造よりも多いことが多い。

10, 増醸酒→原料：米・米麹・水・醸造アルコール
特徴：三倍増醸酒をブレンドした酒。
三倍増醸酒とは、もろみの段階で、醸造アルコール、
醸造用糖類を添加して、三倍に増やした酒のことです。


＜日本酒の種類＞貯蔵期間で分ける
以下の日本酒は、貯蔵期間の長さで分けら
れています。

11, 新酒
製成後間もない日本酒
（一般に製成されてから加熱処理前の状態、
または製成後半年ぐらいの期間を新酒と呼ぶのです。）

12, 古酒
製成後1年以上貯蔵された日本酒の種類です。

　
　大吟醸二十年貯蔵　完熟美酒
13, 長期貯蔵酒
長期間にわたり貯蔵して熟成させた日本酒の種類で、
長期熟成酒とも言われます。
熟成香、古酒香が特徴です。
一般的には製造後3年以上経過した日本酒で、
貯蔵期間を表示したものが多いようです。

14，中垂れ（なかだれ）

醪(もろみ)を袋につめて搾る過程に出来る酒で次のように進みます。

醪を袋につめ槽(ふね)に並べて積最初に出てくる白く濁った清酒を

「荒走り」という、幾つもの酒袋を積み終えてた頃に自らの重さで自然に

搾られて出てくる酒を水槽(みずぶね)という。

頃合いをみて翌日頃に醪袋を積み替えて再び圧縮する責槽(せめふね)という

責槽から出る酒を責め(せめ)といいます。

現在は圧縮機械で搾りますが、その昔の酒搾りの段階で、荒走り後の責めより

前に出る酒を「中垂れ」といいます。

日本酒を保存する火入れの有無とタイミング
日本酒は、製品にするまでの火入れの回数とタイミングで種類が分けられています。
火入れとは高温殺菌のことで清酒酵母は60度〜65度まで加熱すると死滅します。
ただし、加熱しすぎると日本酒のアルコールも飛んで品質が低下するので

むやみに温度を上げること品質の問題を起こします。火入れは酒の中の「酵素の停止」「雑菌の死滅」を目的とし、
火入れをすることで安定した酒を造り管理することができると言われています。
通常は貯蔵まえと、出荷前に2度行います。

火入れを行ってしまうと酒本来の「旨さ」を少々失う事になりますので
火入れを１度のみとして秋に出荷するのが「ひやおろし」です。

「生酒」または「本生」とは
火入れ作業をする前の酒を「生酒」で味の劣化スピードが速いので、
蔵所がある近く以外で飲むことは困難だと言われています。
また「生酒」は通常の日本酒と違いフレッシュな味わいと香りが特徴的です。

「生酛造り」とは何か
現在は、機械化が進んでおりますが、酒造りは発酵という
自然の力を活用して、山卸しという米をすり潰す作業を行う伝統的な
醸造方法で酒を造っております。
だがそれでは効率が悪いので「山廃造り」という造りになっております。
山廃というは「山卸し」を止めたということです。
「山廃造り」に対して「生酛造り」となります。

「精米歩合」とは、
製造に使う米の芯の部分の割合を指します。
例えば、「精米歩合70%」と表記されていた場合、
その酒は、玄米の外側30%をぬかとして廃棄し、
内側の70%を原料に使っているということになります。
精米歩合50％といったように数値が低ければ低いほど高品質だと言われています。
磨いていない米（精米歩合の数字が高い）ほど
「味わいの深さ、米の香り、重さ、鈍重さ、くどさ」
などが目立ち、磨いた米（精米歩合の数字が低い）
ほど「すっきりさ、香りの華やかなさ、軽さ、薄さ」
といった特徴が目立って来ます。

これでおおよその日本酒のことがお分りしたかと思います。
もちろん好みには個人差がありますので、
飲み比べしながら味を確認し自分にあった精米歩合などの記載事項を
確認して味わってみてくださいね。