秋田の地酒蔵元を訪ねる: 秋田の地酒秋田醸造「ゆきの美人」蔵元を訪ねて

秋田醸造「ゆきの美人」蔵元を訪ねて

秋田醸造株式会社「ゆきの美人」

秋田はかつて酒どころといわれてきましたが、
戦後は旧２級酒といわれる糖類添加の日本酒を
中心として発展してきました。

秋田県内では現在でも糖類添加の普通酒が
７割以上飲まれておりますが、
年々消費量が減っているのが実情です。

水にも米にも、また気候にも恵まれている中で、
もう一度米を発酵させて造るという
醸造酒の原点に立ち返り、
おいしいと言われる日本酒を
秋田で造りたいと考えておりますと小林社長です。

小林社長が就任した翌年の平成12年に、新社屋を建設。
完成を機に全ての仕込みを小容量の大吟醸用タンクとし、
通年で低温管理貯蔵出来る設備も整えました。

糖類、酸味料の使用を全て廃止し、
秋田の伝統に磨かれた手法と素材と手造りにこだわった
純米酒を中心に製造をしております。

酒造りは大正時代に秋田県醸造試験場初代醸長の
花岡正庸先生が普及に努めた秋田流の長期低温速醸法を
基本としてすべての仕込みに実践しております。

すなわち低温で仕込み（６度以下）もろみの
最高温度も１２度以下と抑え、
２５日以上かけてゆっくり発酵させてしぼります。

飲んだときにコクとふくらみがあり、
かつ飲んだ後のキレのある酒を目指しながら、
挑戦と進化の気持ちを常に意識し、
真剣に酒造りに取り組んでいきたいと思っております。

と言って居るのは、杜氏でもあり社長の
小林忠彦さんです。

秋田醸造は秋田市の中心部にある蔵で、
創業は大正８年ですが、
秋田の大手の蔵元の桶売り中心に醸造してきましたが、
平成１１年に小林忠雄さんが社長就任されてから、
販売方針を大きく変革したのです。

小林さんは社長ですが中央大学精密機械工学科を
卒業してから蔵に入ったと言います。

また山内杜氏のもとで酒造りを勉強したので、
酒造りの機械装置の扱いは専門的な知識を持っています。

蔵が新築されたのが社長就任の翌年で今から２０年前です。
すべての仕込みを大吟醸なみの小容量仕込みとして、
通年で仕込みをすることができる完全空調完備の低温管理設備です。

その後酒造りは順調に育っていき、
当初は生産石高は１００石でしたが、
順次２００石まで増やしたが、３００石が限度かかなーと

昔は竿灯、ひらり、ゆきの美人の３つのブランドだったが、
県外に出す特定名称酒はすべて「ゆきの美人」です。

酒米は秋田県産の酒造好適米を主体としていく。
特に秋田酒こまちは雑味が少なく、
溶けやすいので酒米としてはとてもいいのですが、
逆に味を出にくい特徴があるので麹米には
山田錦や愛山を使って秋田酒こまちの良さを引き出します。

酵母は金沢酵母の協会１４号を使っています。
金沢酵母を造った人が秋田県出身の人で、
後に秋田の醸造試験所の所長になった人です。

金沢酵母はきれいな甘みと酸味のバランスが
良いのが小林社長のお気に入りの酵母です。

金沢酵母、協会14号とは
「金沢酵母」生成される酸が少ないために綺麗な味の仕上がりとなる。
低温中期型もろみの経過をとり吟醸酒本来の香りを生むのに適する。

特定名称清酒に多く用いられる（平成8年）に
金沢国税局鑑定官室にて分離。
泡なし酵母の協会1401号をはじめとして
派生酵母も多く存在する。

泡なし酵母は昭和時代に島根県の酒蔵（簸上清酒合名会社）で
発見・選抜された、突然変異により発酵時に泡を出さない酵母の株。

泡あり酵母では、泡と共に酵母が上部液面まで運ばれるが、
泡なし酵母では液中に存在するため発酵力は強くなる。

こうした酵母で酒を仕込めば泡守りが
不要であるなど利点も多いので、
これ以後は泡なし酵母の研究が進み、
従来の泡あり酵母のなかで優良な泡なし株が選抜されていった。

微生物学的には泡なし酵母は細胞壁が親水性であるのが特徴。
現在は協会系酵母として頒布されているものの70%近くは泡なし酵母である。

※金沢酵母、協会酵母14号の記事は
ウィキペディア協会酵母より引用致しました。