秋田の地酒蔵元を訪ねる: 秋田の地酒喜久水酒造　蔵元を訪ねて

秋田の地酒喜久水酒造特別純米喜一郎の酒

喜久水酒造合資会社［喜久水］

喜久水酒造といえば、
鉄道用地下トンネル跡地を日本酒の貯蔵庫として使用した
「トンネル地下貯蔵」があることで知られています。

国の登録有形文化財に指定されるこの貯蔵庫は、
明治33年に竣工した旧奥羽本線にあった
トンネルとして使用されていたもの。

平成8年より喜久水酒造にて所有し、
歴史あるレンガ造りで全長約100メートル、
一年を通じて一定庫温12度に保たれ、
まさに巨大な日本酒セラーといえるでしょう。

明治8年、初代平澤喜三郎氏が秋田県能代市に創業した
蔵元、喜久水酒造。藩政時代からこうじ屋を営み、
その前身は弘化年間にさかのぼると言われています。

喜久水酒造で醸される日本酒は、創業当時から
「喜三郎の酒」として地元の酒豪たちに親しまれ、
「日本の御国と共に祝うべし、幾千代くめどつきぬ喜久水」
という歌から名付けられた「喜久水」の名が浸透したのは
大正時代に入ってからだという。
現在は、6代目喜三郎氏により数多くの銘柄を造り出しています。

喜三郎ちゃん談思い出

長期貯蔵した酒がおいしいと話に聞いた。
一つやってみようかと心に決め
台所の地下に吟醸酒を入れてみた。

杜氏曰く　１年もしないうちに腐る。
先代社長曰く　旨くなるわけねっべ。
他人曰く　馬鹿なあんちゃだ。
若い奴曰く　やってみなけりゃわからん

と大喧嘩の末、毎年１０本の吟醸酒を買入れた。
１０本買い足して隠して５年。
１年で１本飲んで１０年古酒が出来るはずであったのが、
あまり旨いので５年でなくなった。
２０年前のことであった。

「一麹二もと三造り」とは

「日本酒は、お米を発酵させて造られる醸造酒。」
造り方をご存知ですか？

発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すこと。
でもお米には糖分はありませんから発酵しません。

そこで日本酒は、まずお米を麹菌の酵素によって糖分に変え、
そこに酵母を加えて発行させるという、
複雑な仕組みによって造られるのです。

「一麹二もと三造り」工程
日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをするのを
段仕込みといいます。

１日目は初添え、翌日は休み
３日目に２日目の仕込み（中添え）４日目に３回目の仕
込み（留添え）で完了。

もろみの中の酵母や各種アミノ酸
酵母のバランスを最適に保つ為の大切な工程となります。

三段目の仕込みが終わるとあとは何もせず、
お酒になるのを待ちます。
最適な温度管理の下、約４週間で完成です。

発酵を終えたもろみは、
圧搾機にかけられ清酒と酒粕に分けられます。

搾りたての新酒は、濾過・加熱され、
低温熟成で貯蔵されます。

また、一切加熱処理をしない酒を生酒。
加熱処理なしで貯蔵し、
出荷の際加熱処理する酒を生貯蔵酒。

搾った後に即、瓶詰めをして
一度だけ加熱処理をするものを生詰め酒といいます。