地酒を楽しく美味しくたしなむ豆知識

地酒を楽しく美味しくたしなむ豆知識

お酒を飲むのは、１人でゆっくりたしなむのも良いでしょうが、

お酒を飲む機会は複数の人数での交流的な場合が多いと思います。

そのような席であまり馴染んで居ない人とが隣合わせになった時には、

話題の切だしや話題切れになった時に、お酒に関する豆知識などと、

今飲んで居る酒の酒名などの話が出来れば一寸良いかも知れません。

酒は、酒を飲んで居る人間関係を和やかにして話題の交流場所ですから

仕事で行っ地域の地酒の話などは当たり障りが無いから良い話題らなると

思います。

地酒を楽しく美味しくたしなむ豆知識　項目

◆日本酒を造るには
◆清酒酵母の種類
◆生酛仕込み
◆山廃仕込み
◆お燗・お湯割り
◆酒器との関係
◆お酒の賞味期限と保存
◆日本酒は以前 特級、一級酒、二級酒、今の呼称は
◆地域の地酒、日本酒の種類、呼称知識
◆日本酒の火入れの有り無し
◆精米歩合とは
◆日本酒を造るのは、軟水?、硬水?

◆日本酒を造るには清酒酵母から

基本的に日本酒は米と水を混ぜ合わせた醪を

発酵させることによって造られます。

その発酵の役目を果たすのに酵母があります。

その酵母の種類によって発酵の具合により味も変わってきます。

地酒酵母には非常にさまざまな種類があり、

現在は349種に分類されていますが
清酒酵母として日本醸造協会が頒布しているの十数種です。

自然界では樹液や花蜜、果実などと酒蔵に棲みついて居る
「蔵付き酵母」となり酒造蔵に生息しています。

酒造りは糖分をアルコールに変える微生物で。

地酒特有の香りの成分をも作り出すのが酵母になります。

日本酒作りに利用される酵母を「清酒酵母」と言います

出芽または分裂によって繁殖する菌類で

糖分を分解してアルコール発酵を行うので，

古くから酒の醸造に用いられてきました

日本酒は、地域や気候により各々の蔵元で清酒酵母が

異なる事でコクや香りが違ってきます。

清酒酵母は地域の酒蔵に棲み(蔵付き酵母)着くようになり

その蔵の独特のコクと香りの酒となります。

明治39年1月に「日本醸造協会」として

新しく発見された酵母は「醸造協会」に登録されて

「きょうかい酵母」となって協会から購入して、

各々の蔵で酒造りがされるようになりました。

◆清酒酵母の種類

(泡あり酵母)日本醸造協会

協会6号酵母は、
秋田、新政の蔵より生まれた酵母です。

香りが穏やかで、すっきりとした淡麗な酒質によく合い、

味に深みが出ると言われています。

発酵力が強く香りはやや低くまろやか淡麗な酒質に最適という

協会酵母7号は　
華やかな香りで広く吟醸用及び普通醸造用に適します

昭和21年に長野、真澄の蔵からの抽出です。
香りを抑制した純米酒を造りたいと考える酒蔵が使用しています。

現在使われている酵母としては最古のもので

なんと60年以上も数多くの日本酒に使われているのです。

協会酵母9号は
昭和28年に熊本、香露の蔵から分離されています。　
短期もろみで華やかな香りと吟醸香が高い酵母で、
全国新酒鑑評会に出品する大吟醸酒の酵母といえば9号が主役になっています。

協会酵母10号は
昭和27年に茨城、副将軍の蔵から分離しています。
低温長期もろみで酸が少なく吟醸香が高い酵母です。
昭和52年から10号として頒布しています。
「副将軍」の蔵も独自に酵母を培養して酒蔵に販売しており、
「小川酵母」とか「明利酵母」と一般的に呼ばれています。

協会酵母11号は
協会７号酵母から分離されたアルコール耐性の強い酵母で、
小穂53年頃より醸造協会から頒布されている。
もろみが長期になっても切れが良くアミノ酸が少ない

協会酵母14号は　

金沢国税局の管轄区域で使われていた「金沢酵母」の中から
吟醸香を生成する能力が高い株として選択されてきた酵母です。
平成７年から現在まで日本醸造協会より全国に頒布されています。

酸少なく低温中期型もろみの経過をとり特定名称清酒に適している。

(泡なし酵母)日本醸造協会

ひ1401号は　性質はそれぞれ6号、7号、9号、10号、14号酵母と

　　同じであるが、もろみで高泡をつくらない酵母。

ひ1501号は　(秋田流・花酵母AK-1）低温長期型もろみ経過を

　　とり酸が少なく、吟醸香の高い特定名称清酒に適する。
現在はアンプル詰（アンプル詰は1967年以降）で頒布されている。

酵母仕込み用として清酒用乾燥酵母の701・901号も頒布されている。

※協会酵母１号～５号は日本醸造協会から販売されておりませんが、

協会1号酵母が頒布されていた当時のお酒を再現しようと酵母はもちろん、

精米歩合も当時の技術に合わせて80％に合わせた復刻版を試みてるようです。

醪造りのプロセスも、当時の文献を元にしているそうです。

「再現」というコンセプトが徹底された記念碑的なお酒があります。

それは「櫻正宗」といくつかの酒造でこの酵母を使った日本酒が復活しています。

協会1号酵母が頒布されていたのは、大正5年から昭和10年のことです。

兵庫県で造られている「櫻正宗」の酒母から分離された酵母で、

当時最も優れた酵母として全国に頒布されました。

協会2号酵母は、明治末期に月桂冠（京都府）の新酒より分離されました。

大正６年から頒布が開始され昭和14年頃に頒布が途絶えております。

協会３号酵母は、大正3年に酔心（広島県）の新酒から分離。

協会４号酵母は、大正13年に広島県の酒造場（不明）から分離。

協会５酵母は、大正12年頃、賀茂鶴（広島県）の酒母および新酒から分離

6号酵母の出現で主役の座を譲り一般には頒布されておりません。

◆「生酛仕込み」

よく地酒と言われる事は「清酒酵母」により造られる

ことはお判り戴けたと思います。

ですが「清酒酵母」の働き方により(酒の造られ方)

また事なった呼び名で私達に届けられております。

「山卸」とは、酒母を作るタンクにいれる蒸米を、

あらかじめ櫂(かい)と呼ばれる棒を使ってすり潰す

作業のことです。

蒸し米・麹・仕込み水を混ぜたものを小分けし、

手で混ぜて仕込む手酛という作業から入れると、

長ければ丸1日、2～3時間おきに米をかき混ぜる作業です。

それは米を溶かす時間を早めるために行う、

この山卸の工程を踏んで作られるのが「生酛」なのです。

「生酛造り」を判り易く言うと「自然の力を活用した、

昔ながらの日本酒の造り方」です。

昔ながらの造り方で明治時代中盤まで主流だった

日本酒の造り方を意味します。

日本酒が一般人にも広がった400年も前の、

江戸時代に主流だった方法です。

当時は微生物などとは知らないままに杜氏の五感によって、

酒を造っていたんですね。

400年経った今でも日本酒が飲まれてます、

その当時の製法で造られたお酒がこうして

飲まれていることはすごいですよね。

◆「山廃仕込み」

｢山廃仕込み（やまはいじこみ）｣と 言うのは

略した言い方で、正式には｢山卸廃止酛仕込み

（やまおろしはい しもとじこみ）｣です

山卸＝（酵母＝酛）を作る為に麹、水、蒸米を入れた

桶の中の蒸米を、蔵人たちが大きな櫂（かじ）を

使って潰していく作業の事です。

乳酸が自然に出来るのを待つ方法（生酛）で

造られる場合「山卸」という作業です。

生酛造りで行われている｢酛すり（山卸･やまおろし）｣作業を、

山廃造りでは省略されたのが「山廃仕込み」です

山卸作業無しで日本酒は出来るのかという事ですが

その作業を「麹」がして呉れるのです。

麹の持つ力は、米のデンプンを糖に変えるるのです。

そしてできた糖に酵母がはたらきかけて

アルコール発酵がおきて日本酒になっていきます。

安全で簡便で香りよく軽快な酒質に仕上がります。

「生酛仕込み」「山廃仕込み」の飲み味は微妙に

異なりますが、それは地域と清酒酵母と昔から

蔵に棲みついた微生物により異なるのです。

ですから地域の地酒はそれなりの価値があり

飲む楽しみが有るということでしょうね。

では今宵も地酒で乾杯いたしましょう。

　

お酒を楽しく飲むには、お燗・お湯割りの魅力

　　
◆お燗・お湯割り

お酒は体内に入ると体温に近い温度で
アルコールの吸収が始まるようです。

それで冷たいお酒は酔いが回るのに時間がかかる一方で、
温かいお酒は早く酔いを感じることから
悪酔いすると誤解されることがあります。

温かいお酒はそのぶん酔いが覚めるのも早く、
また内臓が温まり食べ物の消化もよくなるので、
適量を守れば身体に優しい飲み方とも言えます。

日本酒に多く含まれる有機酸は温めると
旨味を感じられるようになるのです。




◆酒器との関係

酒器の形状・材質・大きさ・厚さなどによって
飲み手の印象が変わるのもお酒の不思議な魅力です。

視覚ももちろんですが、特に形状による違いは
香りの立ち方や味の感じ方に少なからず影響します。

また、舌の部位と味覚の関係、
お酒のタイプや飲み方とももちろん関係します。




◆お酒の賞味期限・保存

日本酒も本格焼酎も時間と共に香味が徐々に変化します
それは品質や保存状態によって評価が異なります
、
変化の前後で価値基準が変わるので一概に
良し悪しを決めることはできません。
したがってワイン等にも表示がないように、
酒類はCOODEX(国際食品規格)でも賞味期限の表示は
不要と定められているのです。

熟成によって品質や価値が変化するからです。
ただし、温度や光の影響が大きいので、
要冷蔵表示商品以外の酒類も冷暗所の保存が良いです。

開栓後は早めに飲む方が出荷時の品質に近い
状態であるのは間違いありません。
開栓してしまえば、その後に貯蔵しても価値は生まれません。
開栓したら早めにお飲みください。

◆日本酒は以前 特級、一級、二級、

といったように級別で分類していましたが、

今は、精米歩合 、麹歩合、アルコール添加量などの
製法により、呼称が区分されています。

◆日本酒の呼称の種類
●純米酒（アルコール添加無し）
1, 純米大吟醸酒
2, 純米吟醸酒
3, 特別純米酒
4, 純米酒

●吟醸酒、本醸造酒（アルコール添加有り）
5, 大吟醸酒
6, 吟醸酒
7, 特別本醸造酒
8, 本醸造酒

●普通酒（アルコール添加有り）
9, 普通醸造酒(上撰、精撰、佳撰、特撰etc)
10, 増醸酒

●貯蔵期間で分ける
11, 新酒
12, 古酒
13, 長期貯蔵酒

◆地域の地酒　日本酒の種類　呼称の知識

酒は我々の日々の暮らしに和みと絆を醸しだして呉れます。
その酒には地域特性や個性があり話題としても
楽しいものです。

その昔は、特級、一級、二級、といったように級別で
分類していましたが、
今は、精米歩合 、麹歩合、アルコール添加量などの
製法により呼び名共々区分されています。

国税庁課税部酒税課「酒のしおり」より
抜粋して記載致しましたので参考にしながら
地酒を味わいましょう。



※ 画像クリックで拡大出来ます

＜日本酒の種類＞純米酒（アルコール添加無し）
純米酒とは、お米と米麹だけで作られたお酒です。
「吟醸酒・吟醸造り」は、たくさん磨いた
お米（40%以上のお米を削り、
精米歩合60%以下にしたもの）を
長時間低い温度で発酵させて作ります。
手間のかかるお酒なので、精米歩合が低い吟醸酒は
値段が高くなっています。


1, 純米大吟醸酒→原料：米・米麹・水
特徴：原料米の精米歩合が50％以下と決められている。
（50%以上のお米を削り、精米歩合50%以下にしたもの）
吟醸造り。価格的には高めのものが多い。
固有の香味と色沢が特に良好なものです。


2, 純米吟醸酒→原料：米・米麹・水
特徴：精米歩合が60％以下（40%以上の米を削り、
精米歩合60%以下にしたもの）の吟醸酒。
特別純米酒と同じ精米歩合が義務付けられており、
酒質に差が無いものもある。
固有の香味と色沢が特に良好なものです。


3, 特別純米酒→原料：米・米麹・水
特徴は原料米の精米歩合が60％以下
（40%以上のお米を削り、精米歩合60%以下にしたもの）
又は特別な製造方法の純米酒。
原材料の種類によって酒質に違いがでる。
固有の香味と色沢が良好なものです。


4, 純米酒→原料：米・米麹・水
特徴：日本古来の酒。精米歩合による規定はなし。
純米醸造酒ともいい、濃厚な味のタイプが多い。
また、原料米の精白度の高低によって味に違いが出る。
固有の香味と色沢が良好なものです。



＜日本酒の種類＞本醸造酒（アルコール添加有り）
醸造用のアルコールを添加したものを、
「醸造酒」と呼ばれます。
「醸造酒」は、「普通酒（一般酒）」と違い、
添加する醸造用アルコールの量が、
白米の総重量の10％未満までに
抑えなければならないと定められています。
醸造用アルコールは味や香りを立てたり、
丸みを持たせたりするそうです。


5, 大吟醸酒→原料：米・米麹・水・醸造アルコール
特徴：精米歩合が50％以下（50%以上のお米を削り、
精米歩合50%以下にしたもの）。
吟醸造り。固有の香味と色沢が良好なものです。
醸造アルコールを添加する目的は、増量のためではなく、　　　　　　　　　　　　　　　　　
発酵中の酵母に影響を与えてうまい酒造りを
行うためで量は少ない。

6, 吟醸酒→原料：米・米麹・水・醸造アルコール
特徴：原料米の精米歩合は60％以下（40%以上の米を削り、
精米歩合60%以下にしたもの）。
吟醸造り。固有の香味と色沢が良好なものです。
醸造アルコール添加の目的は、大吟醸と同じで、
増量のためではないので添加量は少ない。

7, 特別本醸造酒→原料：米・米麹・水・醸造アルコール
特徴：本醸造酒より精米歩合が低く、
60％以下（40%以上の米を削り、
精米歩合60%以下にしたもの）。
醸造アルコールを添加していることが
わかるような酒もあるとか。
香味と色沢が特に良好です。

8, 本醸造酒→原料：米・米麹・水・醸造アルコール
特徴：原料米の精米歩合が70％以下
（30%以上の米を削り、精米歩合70%以下にしたもの）。
原料米1トンあたり、120リットル以下の
醸造用アルコールを添加した酒。



＜日本酒の種類＞普通酒（アルコール添加有り）
特定名称酒に分類されないものを、普通酒と呼び、
日本酒全体の70％を占めています。

9, 普通醸造酒→原料：米・米麹・水・醸造アルコール
特徴：醸造アルコールの添加量が、
本醸造よりも多いことが多い。

10, 増醸酒→原料：米・米麹・水・醸造アルコール
特徴：三倍増醸酒をブレンドした酒。
三倍増醸酒とは、もろみの段階で、醸造アルコール、
醸造用糖類を添加して、三倍に増やした酒のことです。



＜日本酒の種類＞貯蔵期間で分ける
以下の日本酒は、貯蔵期間の長さで分けら
れています。

11, 新酒
製成後間もない日本酒
（一般に製成されてから加熱処理前の状態、
または製成後半年ぐらいの期間を新酒と呼ぶのです。）

12, 古酒
製成後1年以上貯蔵された日本酒の種類です。

13, 長期貯蔵酒
長期間にわたり貯蔵して熟成させた日本酒の種類で、
長期熟成酒とも言われます。
熟成香、古酒香が特徴です。
一般的には製造後3年以上経過した日本酒で、
貯蔵期間を表示したものが多いようです。




◆＜日本酒の種類＞火入れの有無とタイミング
日本酒は、製品にするまでの火入れの
回数とタイミングで種類が分けられています。
火入れとは、低温殺菌のことで、酒の中の
「酵素の停止」「雑菌の死滅」を目的とし、
火入れすることで安定した酒を
造ることができると言われています。

生酒は「本生」になります。
本生は味の劣化スピードが速いので、
蔵所がある近く以外で飲むことは
困難だと言われています。
また「生酒」は通常の日本酒と違い、
フレッシュな味わいと香りが特徴的です。




◆「精米歩合」とは、
製造に使う米の芯の部分の割合を指します。

例えば、「精米歩合70%」と表記されていた場合、
その酒は、玄米の外側30%をぬかとして廃棄し、
内側の70%を原料に使っているということになります。
精米歩合50％といったように数値が低ければ低いほど、
高品質だと言われています。

磨いていない米（精米歩合の数字が高い）ほど
「味わいの深さ、米の香り、重さ、鈍重さ、くどさ」
などが目立ち、磨いた米（精米歩合の数字が低い）
ほど「すっきりさ、香りの華やかなさ、軽さ、薄さ」
といった特徴が目立って来ます。

もちろん好みには個人差がありますので、
飲み比べしながら味を確認し、
自分にあった精米歩合を見つけて
味わってみてくださいね。

 ◆秋田の地酒蔵元案内
  秋田県酒造協同組合HPへ移行します。
秋田の地酒　醸造蔵元33の蔵を訪ねる ⇓ より
   秋田の地酒35の銘酒案内

◆日本酒を造るのは、軟水?、硬水?
私たちが普段飲んでいる水は、硬度で「硬水」と「軟水」に分類されています。
市販のミネラルウォーターを飲んでみると、種類によって味が異なるのも
この分類によるものです。

硬水と軟水の違いは？
軟水と硬水の違いは「硬度」の違いです。
硬度とは、水１Lあたりのカルシウムやマグネシウムの含有量で、
WHO（世界保健機関）が定める基準では硬度120mg未満が軟水になります、

120mg以上が硬水とされています。
飲用した場合にはどのような違いがあるのでしょうか。

「硬度」というのはカルシウムとマグネシウムの含有量ですから、
これらの濃度が高い硬水は、口当たりが重く苦みを感じます。

反対にカルシウムやマグネシウムの濃度が低い軟水は、
まろやかな口当たりとさっぱりとした風味が特徴です。
私たちが普段日本で飲んでいる水道水や国産のミネラルウォーターは
ほとんどが軟水です。


◆硬水のメリットとデメリット【メリット】　便秘解消効果が期待できる
　洋風の煮込み料理に適している
　動脈硬化の予防

【デメリット】
　お腹がゆるくなる
　素材の風味を活かしたい料理に適さない

マグネシウムは下剤に使われていることもあり、
マグネシウムを多く含む硬水は消化器系に影響を与えて便通を良くする
効果が期待できます。
ダイエットをしている方は好んで飲まれているようです。

硬水で体や髪を洗うと、カルシウムイオンやマグネシウムイオンの影響で、
肌がつっぱったり髪がパサパサしたりすることがあります。

硬水には肉の臭みを消したり、煮込んだ時にアクを出やすくしたりする
働きがありますが和風の旨味成分といわれるアミノ酸やたんぱく質も
アクとして出てしまうので洋風の煮込み料理に適していると言われています。

カルシウムやマグネシウムが多く含まれている硬水には、

血液をさらさらにする効果があると言われていて動脈硬化を予防して、

心筋梗塞や脳梗塞といったリスクを減らすことが期待されています。

胃腸が弱い人の場合は、硬水に多く含まれるマグネシウムの影響で
お腹がゆるくなってしまうこともあります。

硬水にはマグネシウムが多く含まれていて、胃腸に大きな負担がかかってしまうため、子どもの飲用としては適していません。

硬水に多く含まれているマグネシウムには独特の苦みと風味、
香りがあるため、料理の味付けの邪魔になることもあります。
紅茶や珈琲など香りを楽しみたい飲料や素材の風味を活かしたい料理には
適していません。

◆軟水のメリット、デメリット
　【メリット】
　日本料理に適している
　赤ちゃんや小さな子どもでも安心
　肌や髪に優しい
　泡立ちが良い

【デメリット】
　ミネラル補給はできない

日本料理は素材を活かした繊細な味付けを魅力としています。
軟水は基本的に無味無臭ですから日本料理や香りを楽しみたい飲み物には最適です。

軟水はマグネシウムの含有量も少なくお腹にも優しいため、
赤ちゃんや小さな子どもにも安心して与えることができます。

軟水は肌や髪にも優しく身体や髪を洗っても心配はほとんどありません。
軟水は硬水と比べて石鹸や洗剤の泡立ちが良いのが特徴です。

日本の水道水は軟水ですので、
日本人の味覚には軟水が合っていると言われています。
毎日の飲むお水としては軟水の方が良いでしょう。

宅配健康食「父母への気配り食」と仕事でお忙しい方
食事制限でお悩みの方にオススメ｜ウェルネスダイニング