秋田の地酒蔵元を訪ねる: 美酒爛漫の造り方　爛漫特撰吟醸生もと吟醸純米酒

飲んでみたい秋田の地酒蔵元を訪ねて

「米の秋田は酒の国」と言われる地酒の酒蔵を訪ねてみました秋田は古くから酒作りが盛んで「酒の国・秋田」と言われておりす。

現在３３の酒蔵があり、
それぞれがこだわりの地酒作りをしております。各々の蔵元では歴史と経験で蔵独自の酒を生産しており、その酒を秋田の地酒としてあなたに「飲んでみたい地酒」として各々の蔵一押しの地酒を紹介致します。その美味しい地酒で今宵も乾杯致しましょう。

この画像は秋田銘醸から望む冬の「鳥海山」です

秋田銘醸　爛漫特撰吟醸生もと吟醸純米酒

美酒爛漫の造り方

厳選した米を細心の注意を払って精米し洗う。
適度に水を吸わせて蒸し、麹を造り、モロミを仕込む。
生まれた酒母は時間をかけてねかせ、芳醇な味と香りの美酒に育てる。
そこには人と酒が織りなす美酒の諧調がある。

精米は玄米の胚芽やヌカ分など酒造りに
必要のない部分を取り除く作業で、
米を白く磨くほど雑味のないうまい酒ができます。

飯米用の精米が玄米外側の１０％程度しか取り除かないのに対し、
爛漫の酒米は３０～４０％、あるいはそれ以上取り除くものまであります。
まるで白い宝石のような白米が原料となります。

美酒爛漫が出来るまで

良質な玄米を購入し、自社精米所で精米します。
精米は玄米の胚芽やヌカ分など酒造りに必要のない部分を取り除く作業で、
米を白く磨くほど雑味のないうまい酒ができます。

飯米用の精米が玄米外側の１０％程度しか取り除かないのに対し、
爛漫の酒米は３０～４０％、あるいはそれ以上取り除くものまであります。
まるで白い宝石のような白米が原料となります。

次の米蒸し作業に備えて、
白米の表面に付着しているヌカ分を水で洗い流す作業で、
米同士がこすれ合い更に磨かれるため、米洗いは第二の精米とも言われます。

適度に吸水した米を蒸気により充分蒸し上げます。
蒸しあがった米は用途別に麹、酒母、モロミに分けられ適温まで冷却されます。
この冷却には清浄で冷たい空気が大量に必要ですが、
降雪により浄化・冷却された外気を取り入れて雪国ならではの酒造りです。

30度ほどに冷ました蒸米に麹菌を繁殖させ麹をつくる工程です。
麹室(こうじむろ)と呼ばれる保温した部屋で、
麹菌が均一に繁殖するよう品温管理を行い二昼夜かけて麹をつくります。
麹はアルコール発酵の原料となる糖分や酒の旨味成分をつくり、
日本酒の風味を決定づける大切な役割を果たします。
爛漫では、麹菌が米粒内部まで深く入り込み、
麹の働きが長時間持続する「突ハゼ麹」と呼ばれる麹を使って
旨味のある酒を造ります。

酒造りの要となる清酒酵母を純粋・大量に育成する工程で、
麹、蒸米、仕込水の混合物に酵母を増殖させたものです。
出来上がった酒母の性質がそのままモロミに反映するため、
酒の良し悪しは酒母で決まるとまで言われます。
爛漫の工場は、機械化、自動化が進みましたが、
酒母造りだけは昔からの方法を続けています。

大型の発酵タンクに酒母、麹、蒸米、仕込水を加えモロミを仕込みます。
酒造りの檜舞台ともいうべき工程です。
仕込み作業は初添、仲添、留添と段々に仕込み量を増やしながら
三段階に分けて仕込まれる「三段仕込み」と呼ばれる独特の方法です。
爛漫の造りは雪国・秋田の寒冷な気候を取り入れ、
低温環境下で雑菌の進入を防ぐとともに、
急激な発酵を抑えながらゆっくり発酵を誘導する
「低温長期発酵法」と呼ばれる独自の方法です。
時間をかけ米の味を引き出し、ふくよかで旨口の美酒が誕生します。

約25日間の発酵を終了したモロミをしぼり機にかけて
原酒と酒粕に分け新酒が誕生します。

ろ過、生成された新酒は貯蔵前に殺菌のため65度まで過熱します。
これを「火入」と呼んでいます。
貯蔵タンクに移された酒は約6ヶ月間の熟成期間を経て飲み頃をむかえます。
春に絞られた新酒は夏を越し秋口から飲み頃となります。

一定期間の貯蔵により熟成した酒は、厳密には貯蔵タンクごとに
香味が微妙に異なります。
そのため出荷計画に従って何本かのタンクの酒を調合し(混ぜ合わせる)、
目標とする酒質に仕上げます。
調合前に調合予定の貯蔵酒をきき酒と分析によって酒質を把握し、
どのタンクからどんな割合で調合するかが決定します。
調合された原酒は良質な醸造用水を加水し、
アルコール分を市販酒用に調整し、ろ過を行いビン詰め工場に送ります。

ろ過をした酒はビン詰めの際にもう一度65度位に加熱して、
最後の殺菌を行ないビン詰め、打栓、ラベルを貼って製品となります。
ビン詰めやパック詰めにされた商品は、
全国各地の卸問屋、小売店を経由して消費者の皆様にお届けします。
現在、配送は100%トラック便輸送です。

(※秋田銘醸HPより引用)

秋田銘醸　爛漫山内杜氏　本多正美氏さん

杜氏を務める本多さんは、品質第一主義に徹しながら、
手間暇を一切惜しまず美味しい日本酒造りを日々追求しています。

こだわりの酒造りについて伺いました。
「私たちは、当社が長年培ってきた
低温長期醸造法による酒造りを行っています。

低温でゆっくりと米の旨味を引き出す
爛漫流低温長期醗酵の更なる技術向上に努め、
蔵人の和を大切にして美酒造りに精進しています。

醸出した酒は、香り高く滑らかで、
きめ細やな味わいに仕上がって、
平成28年は昨年と同様に春から秋までの鑑評会及び品評会において、
春の金賞を手はじめに秋は県知事賞、優等賞を受賞しました。

令和の年度は新たな技術開発も試み、
引き続き鑑評会や品評会で上位成績を
収めることが出来るよう努力を重ねてまいります
と仰っておりました。