秋田の地酒蔵元を訪ねる: 朝舞酒造の「酒米」と「古式槽しぼり」へのこだわり

秋田の地酒浅舞酒造　純米酒天の戸　美稲（うましね)

飲んでみたい秋田の地酒蔵元を訪ねて

米の秋田は酒の国、秋田の地酒酒蔵を訪ねて秋田は古くから
酒作りが盛んで「酒の国・秋田」と言われておりす。

現在３３の酒蔵があり、それぞれがこだわりの地酒作りをしております。
各々の蔵元では歴史と経験で蔵独自の酒を生産しており、
その酒を秋田の地酒としてあなたに「飲んでみたい地酒」として
各々の蔵一押しの地酒を紹介致します。
その美味しい地酒で今宵も乾杯致しましょう。

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浅舞酒造株式会社
代表取締役社長　柿崎常樹にお聞きしました。
秋田県南部の横手盆地のまん中に位置し
昔から豊富な湧水と良質なお米がとれる、
酒造りに恵まれた環境にあります。

日本酒を造るなかで重要な原料である酒米は、
「酒は田んぼから生れる」をモットーに
全量蔵から半径5キロ以内の田んぼで
ＪＡ秋田ふるさと平鹿町酒米研究会の
方々が丹精込めた特別栽培米を使用しております。

２０１１年よりお酒はすべて純米酒。
天の戸を手に取ってくれる方がこころほんのりとなるようなお酒を
蔵人みんなで全身全霊、力をあわせてつくってまいります。

朝舞酒造のこだわり
「全量古式槽しぼり」です
蔵内湧水「琵琶沼寒泉」夏、酒米を作る水で冬に「天の戸」を仕込みます。
水は酒の母です。酒の命です。

酒米を育てる川の水の一部は地にもぐり、伏流水となって蔵で湧水となります。
この水が天の戸の仕込み水となります

天の戸では「酒は田んぼから生まれる」を信条としています。
洗米は全量限定吸水で行っています。
それぞれの品種の力が最大限に酒に表れるよう、
量りかけしながら米を洗います

和釜蒸し。麹は熱いまま、純米吟醸の掛け米は6度まで冷やします。
麹室の室温は35度。乾いた空気を麹にからめます。

醱酵。子供を育てるように朝と夕方、モロミに語りかけます。
搾り、天の戸では「全量古式槽しぼり」で酒を搾ります。

しぼる前に急冷されたモロミは氷点下の体感温度に。
別名「袋折り」と言われるこの作業は我慢の仕事です。

◆「古式槽しぼり」とは

日本酒の搾り方は次の方法のどれかで搾ります。

●槽搾り(ふねしぼり)
●雫(しずく)搾り、雫取り
●機械式自動圧縮搾り
●遠心分離搾り

ですが、朝舞酒造さんでは「古式槽しぼり」と言っているのは
「槽しぼり」の事です、この搾り方は、近代になり醪を濾して
飲むようになってから、づうーと続けてきた搾り方です。

その昔は、醪を良くすり潰して発酵したものを飲んでいた、
俗にいう「どぶろく」です。

現代になり、日本酒の搾り方が動力機械により時間を掛けずに
搾りだす方法が採用されるようになってきました。

短時間で搾れるので効率は良いのですが、酒には個性が有るので
効率が良いからと言って搾っても、それぞれの人達の、口に合うかは
また別ものです。

上記に記した搾り方で搾った酒の旨みや美味しいという感じは人それぞれ
ですが、これは旨いと言える搾り方は「自然体」で搾った日本酒が
良いという人が多いようですし、また酒本来の旨さがあるようです。

酒の搾りにも、酒本来の旨さが有りまいが、搾る前作業の醪の
「仕込み方」からも旨い酒になる段取りが有るのです。

浅舞酒造さんで言う「槽しぼり」は時間と人に寄る作業か
多いことから多くの蔵元では効率が悪いから嫌厭されているのです。

ですが日本酒としては、旨さと美味しさや飲んだ時の口当たりが良いので
今、また見直されて「槽しぼり」の蔵元が増えているようです。

「槽しぼり」で造られる日本酒は、３段階に分けられます。
最初に出てくる液体（酒）を「あらばしり」と言います。
上槽の工程で最初に出てくる部分は酒袋に圧力をかけない状態で、
自然とでてきる白く濁った状態のもで、フレッシュでキレが良く、
香気成分も高い酒といわれます。

次に出てくる液体を「中取り（なかどり）」や「中汲み（なかぐみ）」です。　
あらばしりが終わった後に出てくる透明なお酒で雑味がなく
澄んだ味わいと落ち着いた香りで日本酒の一番良い部分とされます。

最後に出てくる液体を「責め（せめ）」と呼びます。
最後に酒袋に圧力を強くかけることで出てくる日本酒は
やや雑味はあるものの、アルコール度数が高く、
どっしりとした味わいです。

蔵元では、その状態の酒は明確には示されておりません。
おおよそは酒の種類などで判断いたしましよう。
酒蔵元では、新酒の出来るころに「蔵開き」をするので
その時に、そっと聞いてみましよう。